Ce chapitre s’intéresse aux marchés mondiaux de la viande : il en décrit l’évolution puis présente les projections à moyen terme du scénario de référence pour la période 2026-2035. Ces projections portent sur les évolutions prévues en matière de consommation, de production, d’échanges et de prix pour la viande bovine, la viande porcine, la volaille et la viande ovine. Le chapitre s’achève par un examen des principaux risques et incertitudes susceptibles d’avoir une incidence sur les marchés mondiaux de la viande au cours de la prochaine décennie.
Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO 2026‑2035
Description
L’augmentation de la consommation de viande devrait ralentir, compte tenu de l’évolution de la démographie et des préférences alimentaires. La consommation mondiale par habitant devrait progresser d’environ 0.7 kg en équivalent poids comestible au détail (epd) au cours de la période de projection. En 2035, elle atteindra près de 30 kg epd par habitant. Cette hausse représente moins de la moitié de celle observée au cours de la décennie précédente. Dans les pays à revenu élevé, le vieillissement démographique, le renchérissement de la viande rouge et la sensibilisation croissante aux enjeux de santé, de durabilité et de bien-être animal devraient limiter les perspectives de croissance de la consommation, bien que la demande ait bien résisté sur certains marchés. Dans les pays à faible revenu et à revenu intermédiaire, la consommation par habitant restera moindre que dans les pays à revenu élevé.
Les progrès en matière d'efficacité de l'élevage et de rendement à l’abattage devraient améliorer la performance environnementale de la production de viande. À l’échelle mondiale, l’augmentation du poids moyen à l’abattage devrait représenter respectivement 3 %, 10 %, 10 % et 28 % de la croissance de la production de viande bovine, de viande ovine, de viande de volaille et de viande porcine ; la part plus élevée de la viande porcine s'explique par une croissance globale modérée de la production. Malgré ces progrès, les émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES) du secteur devraient être en hausse de près de 6 % au cours de la prochaine décennie du fait de la croissance ininterrompue du cheptel. L’Europe est la seule région où une baisse (≈ ‑8 %) est attendue, principalement en raison de la réduction de la production de ruminants et de porcins à l’intérieur de l’Union européenne.
L’évolution du rôle joué par la République populaire de Chine (ci-après la « Chine ») sur les marchés mondiaux de la viande devrait entraîner une reconfiguration des courants d’échanges. Les importations chinoises de viande bovine devraient augmenter d’environ 500 000 tonnes (500 kt) d’ici à 2035, malgré une baisse de la part du pays dans les importations mondiales de viande du fait de son autosuffisance croissante en viande porcine. Les exportations de volailles chinoises devraient dans le même temps se développer au-delà de leurs destinations traditionnelles, grâce à leurs prix compétitifs et au respect des exigences des marchés d’importation. Plus généralement, l’évolution des mesures commerciales et des conditions d’accès aux marchés a une incidence grandissante sur les échanges mondiaux de viande.
Les prix de la viande resteront sur des trajectoires divergentes selon les produits, tout en enregistrant une détente en valeur réelle. À court terme, les prix nominaux de la viande de ruminants devraient remonter, car les efforts de reconstitution du cheptel limiteront la croissance de l’offre. En revanche, les prix de la viande de non-ruminants enregistrent une moindre pression à la hausse grâce à l’expansion plus régulière de la production et au ralentissement de la demande d’importations, surtout en Chine. Les différences structurelles touchant les cycles biologiques, la croissance de la productivité et les structures des coûts exercent une influence déterminante sur la dynamique des prix. Les prix réels devraient diminuer, leur baisse étant plus forte pour la viande porcine et celle de volaille que pour les viandes bovine et ovine.
Les maladies et agents pathogènes des animaux, y compris les infestations parasitaires, telles que celles de lucilie bouchère, mettent en évidence la nécessité de mettre en œuvre des mesures de biosécurité rigoureuses et une gestion coordonnée des échanges. Les foyers épidémiques peuvent perturber pendant plusieurs années les chaînes d’approvisionnement en viande et avoir des répercussions sur la production, les échanges et les prix du fait des mesures d’abattage, de contrôle des mouvements, ainsi que des interdictions d’exportation, comme l’illustrent les récents événements liés à la lucilie bouchère en Amérique du Nord. Les conséquences sont plus graves lorsque les restrictions sont généralisées plutôt que circonscrites à certaines régions, et la reconstitution des troupeaux est plus lente dans les systèmes d’élevage de ruminants compte tenu de leurs cycles biologiques plus longs. Les producteurs absorbent une bonne part des pertes économiques, qui sont partiellement compensées par des indemnisations publiques. Les prix peuvent aussi bien augmenter que baisser, selon que l’effet dominant est exercé par la contraction de l’offre ou par le réajustement de la demande. Les marchés internationaux sont de ce fait en proie à une grande incertitude et les épidémies en cours renforcent la volatilité de l’offre et des échanges.
Une plus forte demande d’importations et une pénurie de ruminants ont tiré vers le haut les prix mondiaux de la viande
En 2025, la production mondiale de viande s’est accrue de 1.4 % pour atteindre 375 millions de tonnes équivalent-carcasse (Mt epc). La volaille est restée le principal moteur de cette croissance, malgré les flambées répétées de grippe aviaire hautement pathogène (GAHP) dans plusieurs régions, et la production de viande porcine a également progressé, principalement en Chine. La production de viande bovine a en revanche subi un recul à la suite de la réduction du cheptel dans de grands pays producteurs, dont les États-Unis, tandis que la production de viande ovine s’est contractée en Océanie. La consommation mondiale a donc augmenté dans le cas de la volaille et de la viande porcine, alors qu’elle s’est réduite dans celui de la viande bovine et est restée globalement stable pour la viande ovine.
Les échanges mondiaux de viande ont enregistré une légère hausse en 2025, principalement attribuable à la volaille. Les restrictions imposées au Brésil en lien avec la GAHP ont temporairement limité les exportations, donnant ainsi à la Chine et à la Thaïlande la possibilité d’accroître leurs expéditions, de produits transformés en particulier. Sur les marchés de la viande bovine, les volumes importés par les États-Unis ont augmenté en raison d’une offre intérieure limitée pendant la reconstitution du cheptel. L’Australie a dans le même temps accru ses exportations à la faveur de volumes accrus d’abattage, ce qui a partiellement compensé la tension des approvisionnements mondiaux.
L’indice international des prix de la viande établi par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a enregistré une hausse de 5 % en 2025, malgré une évolution variable selon les types de viandes. Les prix de la viande ovine et bovine ont considérablement augmenté et atteint de nouveaux sommets historiques en raison d’une offre à l’exportation limitée et d’une forte demande. À l’inverse, les prix de la volaille et de la viande porcine ont diminué du fait d’approvisionnements plus abondants. L’incertitude liée à l’évolution des épizooties et aux tensions géopolitiques a également contribué à la volatilité des marchés.
5.3.1. Consommation
La consommation mondiale de viande devrait continuer de croître, quoique plus lentement
La production mondiale de viande devrait atteindre environ 412 Mt d’ici à 2035, soit une augmentation de 12 % par rapport à la période de référence. Cette progression sera une conséquence de la poursuite de la croissance démographique, de la hausse des revenus et, dans de nombreuses économies émergentes, d’une augmentation de la consommation par habitant, favorisée par les prix réels relativement modérés de la viande en comparaison des sommets récemment atteints. Cependant, le rythme de croissance de la consommation par habitant devrait ralentir (Graphique 5.1) par rapport à la décennie précédente, à mesure que les habitudes alimentaires se stabilisent, que les préférences des consommateurs évoluent et – dans les régions à revenu élevé – que les tendances démographiques changent. La croissance de la demande devrait principalement se produire dans les pays à revenu intermédiaire, alors que la consommation ralentira dans ceux à revenu élevé.
Les niveaux de consommation des pays à revenu élevé sont parvenus à maturité, aussi la mutation démographique et l’évolution des préférences alimentaires contribuent-elles à une croissance de la demande par habitant plus lente que dans les décennies précédentes. Au cours de la période de projection, la volaille sera, et de loin, à l’origine de la plus forte hausse en volume de la consommation, dont l’augmentation s’élèvera à 29 Mt (+20 %). La viande ovine enregistrera également une croissance relativement rapide, avec une hausse de 3 Mt (+20 %), tandis que la viande bovine progressera de 6 Mt (+8 %), et la viande porcine, plus modestement, de 6 Mt (+4 %). La croissance de la demande sera concentrée dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche inférieure et de la tranche supérieure, qui compteront conjointement pour 76 % de l’augmentation mondiale. Abstraction faite de la Chine et de l’Inde, les plus fortes hausses en volume absolu devraient se produire en Indonésie, au Pakistan, aux Philippines et au Viet Nam. En Afrique, la consommation totale de viande devrait augmenter d’environ 32 %, du fait principalement de la rapide croissance démographique. Les augmentations par habitant resteront limitées.
Par habitant, la consommation moyenne de viande à l’échelle mondiale devrait s’accroître d’environ 0.7 kg epd au cours de la période de projection pour atteindre environ 30 kg par an à l’horizon 2035, ce qui représente moins de la moitié de la croissance de la décennie précédente. Dans les pays à revenu élevé, les niveaux de consommation sont déjà élevés et leur croissance par habitant devrait encore ralentir. Les prix relatifs demeurent un facteur essentiel du choix des sources de protéines (Gérard, 2025[1]), et encouragent sur de nombreux marchés une tendance ininterrompue à la substitution des viandes de ruminants par celles de volaille. Les considérations relatives à la santé (Richter et al., 2025[2]) , à l’environnement et au bien-être animal devraient continuer d’avoir une incidence sur les habitudes de consommation sur certains marchés, contribuant ainsi à une segmentation progressive de la demande au sein de ces derniers.
La consommation de volaille devrait atteindre 177 Mt en poids prêt à cuire (pac) en 2035 et contribuer pour les deux tiers environ au surcroît de consommation de viande enregistré à l’échelle mondiale au cours de la période de projection, le secteur répondant rapidement à la demande. Cela met en évidence une compétitivité-coûts durable et une réactivité des approvisionnements en volaille, rendues possibles par la brièveté des cycles de production et par les constantes améliorations du taux de conversion des aliments pour animaux. L’Asie, l’Amérique latine ainsi que la région Moyen-Orient et Afrique du Nord devraient être à l’origine de la majeure partie de la demande.
La viande porcine contribuera pour 13 % à la croissance de la consommation mondiale de viande. La consommation par habitant devrait toutefois diminuer d’environ 4 % par rapport à la période de référence (2023‑2025), du fait d’une faible croissance de la demande dans les pays à revenu élevé, en particulier au sein de l’Union européenne, où les préoccupations environnementales et l’évolution des préférences alimentaires pèsent sur la consommation. Cette baisse de la demande mondiale par habitant est due à une croissance démographique plus rapide dans les régions où la consommation de viande porcine est moins répandue. Les flambées épizootiques et les contraintes de biosécurité peuvent avoir une incidence sur la disponibilité et sur les prix de la viande porcine dans certaines régions, entraînant potentiellement une augmentation de l’offre plus modérée que dans le cas de la volaille. Les plus fortes progressions de la consommation par habitant sont attendues en Amérique latine (environ +1.2 kg epd par habitant et par an à l’horizon 2035), du fait des prix relatifs de la viande porcine, plus avantageux que ceux de la viande bovine.
La consommation de viande bovine devrait augmenter modérément, au rythme de 8 % au cours de la période de projection, tandis que son volume moyen par habitant se maintiendra aux alentours de 6 kg epd par habitant et par an. Sur les marchés matures tels que ceux de l’Europe, de l’Amérique du Nord et de l’Océanie, la consommation par habitant devrait baisser, en raison de la persistance de prix relativement plus élevés que ceux des autres viandes, ainsi que des préoccupations en matière de santé et d’environnement. Elle devrait en revanche s’accroître dans une partie de l’Asie et du Moyen-Orient, soutenue par l’augmentation des revenus et la diversification de la consommation de protéines.
La viande ovine continue de représenter une part réduite de la consommation totale de viande à l’échelle mondiale. Elle n’en conserve pas moins un rôle important dans certaines régions, telles que le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord, où les préférences culturelles et religieuses en limitent la substitution par la viande porcine. Sa consommation demeure enracinée dans l’alimentation traditionnelle, bien que les prix relatifs et les volumes disponibles influent sur sa substitution par d’autres sources de protéines.
5.3.2. Production
Les gains de productivité favorisent la croissance de la production de viande
La production mondiale de viande devrait croître de 12 % au cours de la période de projection, ce qui équivaut à environ 43 Mt epc. Plus de la moitié de l’augmentation prévue est attendue en Asie, où la croissance démographique, la hausse des revenus et la poursuite de l’urbanisation encouragent et favorisent les investissements dans l’expansion et l’intensification du secteur. La volaille comptera pour les deux tiers environ de l’augmentation prévue. L’Amérique latine restera une région exportatrice importante et en pleine expansion grâce à d’abondantes disponibilités en terres et en aliments pour animaux, à des améliorations continues de la productivité et à la compétitivité de ses coûts de production. En volume absolu, l’Afrique n’apporte qu’une modeste contribution à la production mondiale de viande, mais elle continue d’assurer une part relativement importante de la production mondiale de viande ovine et bovine par rapport aux autres régions.
La biosécurité et la gestion des maladies animales ont une incidence de plus en plus déterminante sur l’offre mondiale de viande. La récurrence des flambées de GAHP, de peste porcine africaine, de fièvre aphteuse et d’autres maladies transfrontières a renforcé l’importance de la surveillance, des stratégies de vaccination et du zonage ou de la régionalisation pour limiter les pertes de production et préserver l’accès aux marchés (WOAH, 2025[3]). Dans certaines régions, le renforcement des stratégies de biosécurité et de prévention des maladies a coïncidé avec un moindre recours aux antimicrobiens dans l’élevage lors des dernières années, bien que la résistance aux antimicrobiens demeure un risque important et persistant, en particulier dans les systèmes intensifs (WOAH, 2025[3]). Ces mesures peuvent certes réduire le risque épidémiologique et favoriser la continuité des exportations, mais elles accroissent par ailleurs les exigences en matière de conformité et les coûts de production. Pour les petits et moyens producteurs, la modernisation des installations et des pratiques peut être financièrement prohibitive, ce qui contribue à la consolidation sectorielle et à de plus grandes inégalités d’accès aux marchés. Un renforcement de la lutte contre les maladies peut donc favoriser les gains de productivité et constitue de plus en plus une condition préalable à la sauvegarde des revenus des exploitations dans un contexte de volatilité croissante des marchés.
La croissance de la production de viande au cours de la période de projection est favorisée par des coûts moins élevés d’alimentation des animaux et par des gains de productivité, en particulier dans les systèmes avicoles et porcins. La plus forte expansion devrait être observée dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche supérieure, où la demande croissante de protéines animales d’un prix abordable encourage l’investissement dans les capacités de production nationales. Cette expansion est plus souvent assurée par la production locale que dans le cas des systèmes de production de viande de ruminants, car les systèmes avicoles sont moins gros consommateurs de terres, nécessitent moins d’investissements initiaux et peuvent être développés rapidement grâce à des chaînes d’approvisionnement intégrées verticalement. Leurs cycles biologiques plus courts permettent en outre aux producteurs d’ajuster l’offre plus rapidement que dans les systèmes bovins, où les délais de reconstitution des troupeaux sont plus longs. Ces caractéristiques renforcent le rôle de la volaille en tant que source de protéines animales économique et adaptée aux besoins à moyen terme.
La production de viande porcine devrait connaître un essor tout au long de la période de projection, grâce à la reconstitution du cheptel dans les pays d’Amérique latine, où la modernisation des systèmes de production et leur intégration dans les chaînes de valeur formelles se poursuivent. La viande porcine apporte une contribution globale d’environ 13 % à la croissance de la production mondiale au cours de la période. Dans certaines parties de l’Asie, notamment en Corée, aux Philippines et au Viet Nam, les systèmes de production font désormais une moins grande place aux petites exploitations familiales ou artisanales au profit de structures plus commerciales offrant un plus haut degré de biosécurité.
La production mondiale de viande bovine devrait atteindre 82 Mt epc d’ici à 2035. Sa croissance est principalement assurée par une augmentation progressive du poids des carcasses et par une meilleure gestion des troupeaux dans plusieurs régions. La Chine, l’Inde et le Pakistan devraient y contribuer pour une part importante. La hausse de la production en Chine est le fruit d’investissements ininterrompus dans les capacités d’approvisionnement nationales afin de répondre à la forte demande intérieure et aux incitations favorables fournies par le marché. Les exportations de viande de buffle de l’Inde devraient continuer à se développer, en particulier vers les marchés ayant des exigences spécifiques de certification halal, stimulées par l’amélioration des capacités de transformation, des infrastructures de la chaîne du froid et de la compétitivité-coûts. Dans les autres grands pays exportateurs, tels que l’Australie, le Brésil, le Canada et les États-Unis, la reconstitution du cheptel devrait commencer dès les premières années de la période de projection, après les cycles de décapitalisation liés aux conditions de sécheresse et à une faible rentabilité.
La production de viande ovine devrait progresser de 17 % pour atteindre près de 22 Mt epc. Cet accroissement sera la conséquence d’une reconstitution des troupeaux et d’une augmentation des taux d’agnelage sous l’effet de prix favorables. La Chine devrait contribuer aux alentours de 15 % à la hausse mondiale, compte tenu de l’expansion ininterrompue de la production d’ovins pour répondre à une demande intérieure croissante. En revanche les quantités produites au sein de l’Union européenne devraient continuer à diminuer, la production étant de plus en plus concentrée dans un nombre limité d’États membres. En Nouvelle-Zélande, la concurrence pour l’utilisation des terres, l’extension de la sylviculture et l’évolution des politiques climatiques devraient freiner l’expansion des troupeaux, ce qui renforcera l’importance des gains de productivité pour maintenir la production. En Australie, le cheptel poursuit sa recomposition autour des races à viande, ce qui favorise l’augmentation du poids des carcasses et renforce la focalisation croissante du secteur sur la production de viande d’agneau plutôt que sur celle de laine.
Les gains d’efficience favorisent la croissance de la production tout en limitant l’expansion du cheptel et les pressions environnementales
Les éleveurs doivent faire face au coût croissant des intrants, à la volatilité des marchés, aux risques de maladies et au durcissement des exigences environnementales. Beaucoup d’entre eux réagissent par une amélioration de la productivité, une diversification de leurs sources de revenus et l’adoption de nouvelles technologies. Des améliorations des rendements d’abattage sont prévues dans l’ensemble du secteur, les plus importantes étant enregistrées dans les systèmes avicoles, alors qu’elles seront plus modérées dans les filières ovine et porcine. Les progrès demeurent relativement limités dans les systèmes bovins (Graphique 5.2). Ils sont particulièrement importants dans les pays à revenu intermédiaire, où l’étroitesse des marges de production confère un plus grand rôle aux gains d’efficience dans le maintien de la rentabilité et la hausse de la production. Les technologies numériques, et notamment les applications de l’intelligence artificielle (Encadré 5.1), sont de plus en plus utilisées pour améliorer la productivité et permettre une gestion plus efficiente du cheptel.
Les émissions de GES attribuables à la production mondiale de viande devraient croître de 6 % au cours de la période de projection. Cette hausse demeure inférieure à la croissance prévue des volumes de production grâce aux gains d’efficience et à la part grandissante occupée par la production de volaille. L’augmentation du nombre d’animaux devrait néanmoins entraîner une hausse des émissions totales du secteur (Graphique 5.3), la production de ruminants demeurant le principal contributeur. Les tendances sont très variables selon les régions. Les émissions devraient enregistrer leur plus forte croissance en Afrique (+22 %) et une diminution en Europe (‑8 %), du fait d’une production de ruminants en contraction. La réduction des pertes et gaspillages évitables à tous les stades des chaînes d’approvisionnement en viande, grâce notamment à l’amélioration des infrastructures de la chaîne du froid et à la réduction du gaspillage alimentaire imputable aux consommateurs, pourrait encore atténuer l’utilisation de ressources et limiter l’expansion de la production.
Le maintien des revenus et des moyens de subsistance des agriculteurs demeure une préoccupation importante s’agissant de l’évolution du secteur de la viande. Comme l’ont constaté l’OCDE et l’APO, la croissance de la productivité multifactorielle est un déterminant essentiel des performances économiques et des niveaux de vie à long terme (OECD/APO, 2022[4]).. Les gains de productivité peuvent renforcer la stabilité des revenus en abaissant les coûts de production et en accroissant l’efficience, mais ils peuvent aussi nécessiter des investissements supplémentaires et des ajustements structurels de la part des producteurs. L’amélioration des moyens de subsistance dans le cadre des systèmes agroalimentaires dépend non seulement de la croissance de la productivité, mais aussi des conditions structurelles plus larges qui déterminent le degré de résilience et les possibilités de tirer parti des opportunités, telles que l’accès aux marchés, les infrastructures disponibles, les capacités d’investissement et l’utilisation d’outils de gestion des risques. La capacité des éleveurs à faire face à la volatilité dépend de facteurs tels que leur capacité d’investissement et l’utilisation d’outils de gestion des risques. La stabilité des revenus, la diversification des productions et des sources de revenus et l’accès aux services demeurent d’importants indicateurs permettant d’évaluer la viabilité économique des systèmes d’élevage.
L’intelligence artificielle (IA), l’automatisation et les systèmes d’imagerie sont de plus en plus utilisés à tous les stades de la chaîne de valeur de la viande, depuis la gestion de l’exploitation jusqu’aux activités de transformation et à la logistique, où ces outils aident à classer les produits en fonction de leur qualité, à en garantir l’innocuité et à assurer l’automatisation des processus. Dans ce contexte, l’automatisation recouvre l’ensemble des machines effectuant des tâches répétitives, les systèmes d’imagerie renvoient aux technologies qui recueillent et analysent les informations visuelles, tandis que l’IA englobe les systèmes logiciels qui analysent les données et aident à la prise de décision prédictive ou au contrôle adaptatif, en s’appuyant en règle générale sur des modèles d’apprentissage automatique entraînés sur de vastes ensembles de données (Wang and Li, 2024[5]) (Ranade and Malav, 2025[6]). L’IA est souvent intégrée dans des systèmes automatisés, qui peuvent ainsi s’adapter à la variabilité biologique, comme les différences de taille et de forme des carcasses. Bien qu’elles soient souvent associées dans la pratique, ces technologies remplissent des fonctions distinctes : l’imagerie recueille les données, l’automatisation exécute les tâches et l’IA apporte une aide à l’analyse et à la prise de décision.
À l’échelle des exploitations, des systèmes de précision fondés sur l’IA sont en cours de développement et sont adoptés dans certains cas pour faciliter la surveillance de la santé animale et la gestion de l’alimentation. Ces outils peuvent contribuer à la réduction des émissions, notamment dans les élevages de ruminants, en améliorant l’efficacité alimentaire et en limitant le gaspillage (Rosati, 2024[7]). Les systèmes d’élevage de précision compatibles avec l’IA combinent les données de capteurs, l’imagerie et les modèles d’apprentissage automatique pour détecter les anomalies, prévoir les maladies et optimiser l’alimentation en temps réel. Ces systèmes peuvent contribuer à une réduction des coûts et à une plus grande stabilité des revenus, quoique les résultats dépendent des coûts d’adoption, de la taille de l’exploitation et des conditions du marché. Leur utilisation est particulièrement pertinente dans un secteur confronté à des pénuries de main-d’œuvre, à la variabilité des carcasses et à des exigences croissantes en matière d’innocuité des produits alimentaires.
L’automatisation prend également de l’ampleur dans la transformation, souvent en association avec l’IA, malgré une adoption encore inégale selon les espèces et les régions. D’après Baboolall et al. (2020[8]), il était par exemple prévu que les industries de transformation situées dans les régions d’Europe les plus avancées sur le plan technologique atteignent un niveau élevé d’automatisation dans 25 % des installations en 2023, contre seulement 10 % en 2019 (Romanov et al., 2022[9]). Le Graphique 5.4 illustre les différences d'intensité d’automatisation entre les principales espèces et les grandes étapes de la transformation au fil du temps pour les types de viande les plus consommés en Europe, sur la base des éléments analysés par (André-Zarna et al., 2026[10]). Les résultats doivent être interprétés comme une indication des tendances relatives en matière d’automatisation dans les systèmes couverts par cette étude, et non comme une estimation globale.
Note : carte thermique comparant les degrés d’automatisation dans les années 90 et aujourd’hui pour les types de viande les plus consommés en Europe, par espèce et par stade de développement. Le terme pré-étourdissement renvoie à la manipulation des animaux avant étourdissement. Le terme post-étourdissement correspond aux premières étapes de la transformation de la carcasse après l’étourdissement (saignée et éviscération, par exemple) et avant la découpe et la préparation. Les étapes primaires sont généralement plus automatisées que les étapes secondaires, comme la découpe, le désossage et le parage ; la transformation de la viande bovine demeure relativement moins automatisée en raison de la plus grande variabilité des carcasses. L’automatisation reste partielle, en particulier dans la transformation secondaire, où les opérations manuelles conservent un rôle important.
Source: André-Zarna et al. (2026[9]), adapté du Graphique 3.
La vision par ordinateur assistée par l’IA est de plus en plus utilisée pour classer et évaluer la qualité de la viande grâce à des modèles d’apprentissage automatique entraînés à partir de données d’image ou de données spectrales. Une étude fait état d’une précision de 96 % dans l’identification des différentes parties de la carcasse (Gonçalves et al., 2021[11]), tandis qu’une autre constate une corrélation de 0.95 avec les scores de persillage établis par des experts (Lee et al., 2022[12]). Ces résultats donnent à penser que, dans certaines applications expérimentales ou commerciales, l’IA peut égaler la cohérence humaine. L’automatisation de la transformation secondaire, en particulier celle de la découpe et du désossage, s’appuie de plus en plus sur des systèmes de vision assistés par l’IA qui permettent une adaptation en temps réel des opérations. Les robots équipés de caméras 3D peuvent identifier les points de découpe et s’ajuster en temps réel. Lors des essais de transformation des ovins, les taux de réussite sont passés de 85 % à 92 % (Lyu et al., 2025[13]), améliorant la sécurité au travail. Certains systèmes automatisés atteignent par ailleurs des vitesses dépassant celles de la découpe manuelle (Wang and Li, 2024[5]).
Les systèmes d’imagerie peuvent détecter avec une grande précision les fragments d’os et les matières indésirables. Une étude a constaté une précision de 93.3 % dans la détection de la présence d’os dans le blanc de poulet (Lim et al., 2020[14]). Les systèmes d’IA sont par ailleurs de plus en plus utilisés pour inspecter les emballages, vérifier l’intégrité des scellés et s’assurer de la conformité de l’étiquetage, ainsi que pour déceler les substances polluantes telles que des métaux, des plastiques ou d’autres matières étrangères (Ranade and Malav, 2025[6]). Associés à des modèles d’IA et à un traitement des données en temps réel, ces systèmes permettent un classement automatique, la détection des anomalies et une aide à la décision tout au long des chaînes de transformation (Wang and Li, 2024[5]). Conjugués aux possibilités de surveillance et de collecte de données numériques offertes par l’Internet des objets 1, ces outils contribuent à réduire les gaspillages et à accroître la sécurité sanitaire des aliments. Cette intégration de l’automatisation et du jugement humain reçoit souvent le nom d’industrie de la viande 5.02. Les robots gèrent les tâches répétitives tandis que les opérateurs humains conservent la responsabilité de faire face à la variabilité biologique, de veiller à l’hygiène ou de prendre les décisions complexes (André-Zarna et al., 2026[10]). Ce modèle hybride accroît la sécurité sanitaire, atténue les pénuries de main-d’œuvre et favorise une production plus stable.
Dans les exploitations, les systèmes d’élevage de précision surveillent la santé des animaux, optimisent l’alimentation et détectent le stress à un stade précoce, améliorant ainsi l’utilisation des ressources et la productivité (Distante et al., 2025[15]). La transformation numérique reste toutefois moins avancée dans le domaine de la production animale que dans celui des cultures en ligne. De nombreux outils en sont encore au stade de la précommercialisation ou au tout début de leur diffusion, et les données factuelles sur leur adoption et leurs répercussions, notamment sur l’environnement, demeurent limitées (McFadden et al., 2022[16]). De récentes études de synthèse relatives aux applications de l’IA dans l’élevage de précision mettent en évidence de considérables progrès en matière de reconnaissance des animaux et de surveillance de leur santé ou de leur bien-être, mais constatent leur sous-représentation dans les domaines liés à l’environnement et à la durabilité. L’alimentation et la surveillance de précision pourraient donc être des axes prioritaires pour une réduction de l’intensité des émissions (de méthane par kilogramme de viande bovine, par exemple), parallèlement aux gains de productivité (Distante et al., 2025[15]). La plupart de ces systèmes servent actuellement d’outils d’aide à la décision : ils signalent les anomalies et provoquent une intervention humaine.
Au stade de la distribution, la traçabilité numérique et le suivi de la chaîne du froid peuvent accroître la transparence et faciliter les rappels de produits, malgré une mise en œuvre encore inégale (Mohammed et al., 2023[17]).
Les études portant sur l’agriculture numérique révèlent que les systèmes assistés par l’IA peuvent accroître la productivité, réduire les coûts et la mortalité, et soutenir l’efficience des exploitations et les moyens de subsistance (Papadopoulos et al., 2025[18]).. Cependant, les données mettant en évidence des gains de revenus à long terme restent limitées, et les avantages sont variables en fonction des coûts d’adoption, de l’accès à la technologie et des conditions du marché (McFadden et al., 2022[16]).
De manière générale, ces technologies peuvent favoriser la productivité à tous les stades de la chaîne de valeur de la viande et contribuer à des rendements plus fiables, même si leurs effets varient en fonction du contexte. Les technologies numériques, notamment l’IA, revêtent une importance croissante en tant que facteur de résilience de la production de viande et devraient jouer un rôle de plus en plus grand dans la gestion de la productivité et des risques, dans la mesure où les coûts de mise en œuvre, la disponibilité des données et les capacités techniques le permettent.
1. Par « Internet des objets », il faut entendre les capteurs connectés qui collectent des données en temps réel sur la température, l’hygiène, l’emplacement ou le fonctionnement des équipements.
2. L’industrie de la viande 1.0 renvoie aux premiers temps de la mécanisation de la fin du XIXe siècle au milieu du XXe siècle. L’industrie de la viande 2.0 recouvre l’adoption des principes de production de masse tout au long des années 80. L’industrie de la viande 3.0 marque l’introduction des systèmes de contrôle numérique et les débuts de l’automatisation. L’industrie de la viande 4.0 repose sur des systèmes intelligents et connectés tels que des capteurs, des dispositifs de l’Internet des objets, la vision 3D et des outils d’aide à la décision basés sur des données. L’industrie de la viande 5.0 s’appuie sur ces technologies et met l’accent sur la collaboration entre les humains et les robots, ainsi que sur la flexibilité, la durabilité et la résilience.
5.3.3. Échanges
Les échanges mondiaux de viande se développent dans un contexte d’évolution de la dynamique régionale de l’offre et de la demande
Les échanges mondiaux de viande devraient se développer plus lentement qu’au cours de la décennie précédente, du fait des reprises de production et d’une croissance de la consommation plus équilibrée (Graphique 5.5). Les mutations structurelles des principaux marchés continuent de façonner les courants d’échanges mondiaux. En particulier, la stratégie de la Chine, qui vise à renforcer la production intérieure de protéines animales, influe sur l’évolution de sa demande d’importations. Tel est en particulier le cas de l’augmentation de son taux d’autosuffisance alimentaire en viande porcine, qui a pour objectif de réduire sa dépendance à l’égard des importations. La demande d’importations de viande bovine restera importante pour des raisons structurelles, aussi la Chine demeurera-t-elle une destination essentielle pour les principaux exportateurs. Les facteurs qui sous-tendent la demande continuent d’être à l’origine de volumes non négligeables d’échanges tout au long de la période de projection.
Le scénario de référence du rapport sur les perspectives agricoles de l’UE publié par la Commission européenne (European Commission, 2025[19]), qui constitue un élément clé sur lequel s’appuient les présentes projections, tient exclusivement compte des accords commerciaux ratifiés avant la fin du mois d’octobre 2025 ; aussi l’accord entre l’UE et le Mercosur n’est-il pas pris en considération ici. Aux termes du texte négocié, un accès élargi au marché de la viande bovine devrait être progressivement établi au moyen de contingents tarifaires pour la viande bovine fraîche et congelée. Compte tenu de l’ampleur limitée des contingents tarifaires convenus par rapport aux volumes actuels de la production et des courants d’échanges, la modélisation indique que leur mise en œuvre n’aurait qu’une incidence modeste sur les importations de viande bovine de l’UE et sur les revenus du secteur bovin, et ne s’accompagnerait que de faibles effets positifs sur l’ensemble de l’économie (Gohin and Matthews, 2025[20]).
Le Brésil, les États-Unis et l’Union européenne demeurent les principaux exportateurs de viande et continueront de représenter plus de la moitié des exportations mondiales en 2035. Les volumes exportés par l’UE devraient cependant diminuer d’environ 3 % au cours de la période de projection en raison des pressions exercées par les coûts structurels, qui pèsent sur la compétitivité. L’Australie et le Canada devraient se classer aux quatrième et cinquième rangs des exportateurs mondiaux, bien que leurs volumes d’exportation demeurent considérablement inférieurs à ceux des trois plus gros exportateurs. L’Argentine, la Chine, la Thaïlande et la République de Türkiye connaîtront la plus forte croissance de leurs exportations, grâce aux gains de productivité, à la disponibilité des produits d’alimentation des animaux et à la compétitivité de leurs structures de coûts, ainsi qu’à une demande soutenue sur les marchés émergents.
La Chine continuera d’exercer une influence déterminante sur la dynamique des échanges mondiaux de viande. Les efforts pour renforcer la production intérieure de protéines animales accroissent l’autosuffisance en viande porcine et réduisent les importations, tandis que la demande d’importations de viande bovine demeure structurellement importante, aussi la Chine demeure-t-elle une destination essentielle pour les principaux exportateurs. Dans le même temps, la Chine est récemment passée du statut d’importateur net à celui d’exportateur net de volaille. Elle devrait renforcer sa position exportatrice nette au cours de la période de projection pour devenir le cinquième plus gros exportateur de volaille derrière la Thaïlande, grâce à l’expansion de ses capacités de production, à la compétitivité de ses prix et à un plus grand respect des exigences des marchés d’importation. Cette évolution coïncide par ailleurs avec une expansion plus modérée de la demande intérieure liée au ralentissement de la croissance démographique et à la diminution de l’élasticité-revenu de la demande lorsque les revenus atteignent des niveaux plus élevés. Dans certains cas, les ajustements de l’offre liés à des foyers de maladie dans d’autres régions et à la reconfiguration des approvisionnements renforcent encore cette expansion des exportations.
L’Australie et la Nouvelle-Zélande devraient rester les principaux exportateurs mondiaux de viande ovine et cibleront de plus en plus les marchés à forte valeur ajoutée d’Europe et d’Amérique du Nord. En Australie, la croissance des exportations devrait être favorisée par la poursuite de l’évolution vers la production d’agneaux plus légers, dont la rentabilité est plus élevée, et par la renonciation progressive à l’exportation d’ovins sur pied par la voie maritime, dont l’abandon définitif est prévu en 2028 en vertu de la législation en vigueur. Les exportations de viande ovine de la Nouvelle‑Zélande devraient rester stables, car les effets des changements d’utilisation des terres, dont la part consacrée à la production ovine tend à se réduire au profit d’autres usages, sont en partie compensés par des gains continus de productivité. Dans l’Union européenne, la production devrait accuser une légère baisse, tandis que le volume des exportations se stabilisera après avoir précédemment subi une contraction liée au vieillissement démographique des producteurs, aux coûts structurels et aux pressions concurrentielles. Dans le même temps, la tension des approvisionnements mondiaux en viande rouge et la hausse des revenus dans certaines régions du Moyen-Orient et de l’Indonésie devraient soutenir la demande d’importations de viande d’agneau, ce qui favorisera les échanges commerciaux malgré les perspectives limitées d’accroissement rapide du cheptel en Océanie.
5.3.4. Prix
Les prix demeurent plus fermes pour les ruminants que pour les non-ruminants
Les prix de référence mondiaux de la viande devraient évoluer de manière inégale au cours de la période de projection (Graphique 5.6). Les prix des viandes bovine et ovine devraient augmenter dans les premières années, car la reconstitution du cheptel et les stocks limités de ruminants restreignent l’offre dans les principales régions productrices. En revanche, les prix de la viande porcine et de la viande de volaille subissent une moindre pression à la hausse, car des cycles de production plus courts, des gains de productivité plus rapides et une plus grande efficience alimentaire permettent un ajustement à plus bref délai de l’offre ainsi qu’une plus faible croissance de la demande d’importations sur les principaux marchés, dont la Chine. Les évolutions passées des prix nominaux au cours de la période 2000-2025 montrent que les viandes de ruminants, et en particulier la viande bovine, ont connu une hausse plus rapide que celles de non-ruminants, en raison de conditions d’approvisionnement plus tendues et d’une croissance plus faible de la productivité dans les systèmes de production de ruminants.
En valeur réelle (après correction des effets de l’inflation à l’aide du déflateur du PIB des États-Unis), les prix de référence internationaux de la viande devraient connaître une détente à moyen terme par rapport aux niveaux élevés qu’ils atteignent actuellement. Cet ajustement fait suite à la baisse des coûts réels de l’alimentation des animaux résultant de la stabilisation des marchés mondiaux des céréales et des oléagineux, ainsi qu’à des gains d’efficience constants dans les systèmes de production animale. Les coûts de l’énergie restent un facteur important dans la production des aliments pour animaux et les fluctuations des prix de l’énergie peuvent alourdir les coûts supportés par l’agriculture, directement du fait de la consommation de combustibles et indirectement à travers celle de produits chimiques et d’engrais (World Bank, 2024[21]). Dans le cas des viandes bovine et ovine, les prix réels devraient atteindre un sommet au cours de l'année 2026 avant de diminuer à mesure que la reconstitution du cheptel se poursuit et que les approvisionnements repartent à la hausse. À l’horizon 2035, les prix réels des viandes bovine et ovine devraient baisser d’environ 16 % et 6 %, respectivement, par rapport à la période de référence 2023-2025 où ils ont été inhabituellement élevés en raison des tensions sur les approvisionnements mondiaux et d’une contraction cyclique des cheptels.
Les prix réels de la viande porcine et de la viande de volaille devraient accuser une baisse plus marquée, atteignant d’ici à 2035 des niveaux inférieurs d’environ 20 % à ceux observés en moyenne au cours de la période de référence. Cette évolution est pour une large part imputable à une hausse plus rapide de la productivité. L’écart de prix réel entre les viandes de ruminants et celles de non-ruminants s’en trouve élargi, ce qui renforce l’accessibilité financière relative de la viande porcine et de la volaille et encourage une substitution progressive des viandes de ruminants, dont le prix est plus élevé.
Les présentes projections prévoient une persistance de la divergence de long terme entre les prix des viandes de ruminants et de non-ruminants. Les gains de productivité plus lents, les besoins en terres plus importants et les contraintes biologiques de l’élevage de bovins et d’ovins contribuent aux coûts de production relatifs plus élevés des viandes de ruminants. En revanche, les secteurs porcin et avicole bénéficient d’améliorations régulières de la productivité et d’une plus grande efficience alimentaire, ce qui contribue à réduire les coûts de production et exerce une pression à la baisse des prix réels. Les cycles de production plus courts de ces secteurs permettent par ailleurs à l’offre de s’ajuster plus rapidement aux conditions du marché. Les données issues des évaluations réalisées par le GIEC sur l’évolution du climat et par la FAO indiquent que la production de ruminants génère de manière générale davantage d’émissions et consomme plus de ressources que celle de porcins ou de volaille, ce qui accroît les écarts de coûts structurels entre ces systèmes de production (FAO, 2023[22]).
Au niveau du consommateur, la répercussion des évolutions des prix de référence internationaux sur les prix de détail est variable selon les pays et les groupes de revenu. Lorsque les composantes à forte valeur ajoutée telles que la transformation, le transport, la vente au détail et les services de restauration représentent une part plus importante du prix final des denrées alimentaires, les prix de détail sont moins sensibles aux variations des prix des produits agricoles primaires. À mesure que la part des produits agricoles dans les dépenses alimentaires diminue, les évolutions des prix à la production se traduisent par des pourcentages de variation plus faibles des prix de détail du fait de la part plus importante des coûts non agricoles dans le prix final (Chen et al., 2025[23]).
Dans l’ensemble, les évolutions des prix réels devraient montrer une certaine modération par rapport aux sommets récemment atteints, mais les marchés des ruminants continuent de ressentir plus vigoureusement les effets du ralentissement des gains de productivité et du niveau toujours plus élevé des coûts environnementaux. Les marchés des non-ruminants bénéficient d’une croissance plus rapide de la productivité et d’une plus grande élasticité de l’offre, tandis que l’augmentation des coûts de la chaîne de valeur continue d’entraver la répercussion sur les consommateurs des variations des prix des produits de base.
La biosécurité et les risques liés aux phénomènes météorologiques extrêmes sont une source d’incertitude sur les marchés de la viande
Les marchés de la viande sont exposés à un ensemble d’incertitudes interdépendantes qui s'exercent par le biais de facteurs biologiques, climatiques, réglementaires, macroéconomiques et liés à la demande, en lien avec l’évolution des préférences des consommateurs, du pouvoir d’achat et des choix de substitution entre les différentes sources de protéines. Bien que ces facteurs d’incertitude soient présents de longue date, les évolutions récentes portent à croire que plusieurs d’entre eux sont désormais plus persistants ou d’une plus grande ampleur, ce qui augmente le risque d’avoir à faire face à des perturbations récurrentes plutôt qu’à des chocs isolés et accroît les marges de variation autour des trajectoires de référence. Une récente analyse de la Banque mondiale indique que les années 2020 pourraient figurer parmi les décennies de plus grande instabilité des prix des produits de base (World Bank, 2025[24]).
Les projections de référence supposent en règle générale des conditions endémiques normales, mais les maladies animales et les organismes nuisibles n’en constituent pas moins le plus grand risque pour les marchés de la viande, compte tenu de leur capacité à perturber tant la production et les courants d’échange que la dynamique plus large du marché (WOAH, 2025[3]). Les récentes flambées de GAHP, de peste porcine africaine (PPA) et d’autres maladies transfrontières ont mis en évidence ces risques. Au nombre des exemples figurent la flambée de PPA de 2019 en Chine, qui a réduit l’offre et entraîné une forte augmentation des prix de la viande porcine, alors que la reprise et l’expansion de l’offre qui ont suivi ont fait baisser les prix (Jongeneel, Gonzalez‐Martinez and Hoste, 2020[25]),, l’épisode de GAHP dont a été victime la volaille aux États-Unis en 2022-2023, ainsi que le foyer de GAHP apparu au Brésil en mai 2025. Chacun de ces événements a eu d’importantes conséquences sur les marchés et montre comment, même d’ampleur limitée, une épizootie au sein d’un grand pays exportateur peut avoir des répercussions sur les marchés internationaux. Padilla, Baker et MacLaughlin (2025[26]) estiment que les échanges liés à la GAHP ont entraîné une baisse sensible de la valeur des exportations de volaille, avec des répercussions plus importantes lorsque des mesures de restriction ont été mises en œuvre à des échelles géographiques plus larges. Au-delà des pertes de production directes, les chocs liés aux épizooties se propagent le long des chaînes d’approvisionnement à travers les mesures de contrôle des mouvements, l’abattage préventif et les coûts de conformité (Kappes et al., 2023[27]). Les risques météorologiques extrêmes et l’évolution des conditions météorologiques accroissent encore l’incertitude épidémiologique en modifiant l’éventail des vecteurs et la durée de persistance de la maladie (IPCC, 2023[28]). La fréquence et l’extension géographique grandissantes des flambées épidémiques constatées par l’Organisation mondiale de la santé animale accroissent la probabilité que l’évolution à moyen terme des marchés ne soit pas aussi régulière que semblent l’indiquer les trajectoires de référence.
Les Perspectives tablent sur un état de santé normal des animaux tout au long de la période de projection. Cependant, le récent foyer de lucilie bouchère est partiellement pris en compte dans le scénario de référence à travers une perturbation transitoire des exportations mexicaines de bovins sur pied, suivie d’un retour à la normale des échanges commerciaux en 2027. Les conséquences potentielles d’une perturbation sanitaire plus prolongée sont illustrées par un scénario modèle Aglink-Cosimo (voir Encadré 5.2) qui permet d’évaluer la sensibilité des marchés de la viande bovine à d’autres évolutions de la maladie.
Contexte
La lucilie bouchère est une mouche parasite dont les larves infestent les plaies et les orifices naturels du bétail, provoquant une myiase, autrement dit une infestation parasitaire dans laquelle les larves des mouches se nourrissent des tissus vivants des animaux, ce qui peut causer des infections graves, voire mortelles. Le parasite se propage lors du déplacement des animaux et exige des programmes coordonnés d’éradication conjuguant des mesures de surveillance, de contrôle des déplacements et de mise en œuvre de la technique de l’insecte stérile (TIS)1. La lucilie bouchère est réapparue en Amérique centrale et dans le sud du Mexique en 2024, ce qui a incité les autorités chargées de la santé animale (le SENASICA) à renforcer la surveillance et les mesures de contrôle sanitaire 2. Les évaluations scientifiques indiquent que la réapparition de la lucilie bouchère au Mexique pourrait avoir des répercussions sur la production et sur les échanges de bovins en Amérique du Nord, où le Mexique fournit aux États-Unis des bovins destinés à l’engraissement (Valdez-Espinoza et al., 2025[29]).. La lucilie bouchère étant transmise par les blessures infestées des animaux vivants, les mesures sanitaires ciblent principalement les déplacements des bovins sur pied plutôt que les échanges de viande transformée, c’est pourquoi les exportations de bétail sur pied sont particulièrement vulnérables aux restrictions sanitaires.
Historique
L’expérience acquise par le passé montre que l’éradication peut exiger des efforts de longue haleine 3. La lucilie bouchère a été progressivement éradiquée du Mexique et des États-Unis grâce à des campagnes coordonnées de mise en œuvre de la TIS des années 50 jusqu’à la fin des années 80, avant que la zone tampon ne soit repoussée en Amérique centrale. La durée des programmes d’éradication dépend de facteurs tels que l’étendue géographique des infestations, la densité du bétail, les déplacements des animaux, l’ampleur des lâchers d’insectes stériles, le comportement des producteurs et, en particulier, les incitations à la détection précoce et à la notification. Ces précédents incitent à traiter l’infestation par la lucilie bouchère comme une perturbation sanitaire susceptible de se prolonger et non comme un choc de courte durée dans le cadre des scénarios prospectifs d’évolution des marchés 4. Les récents projets de création d’une nouvelle installation de production de mouches stériles aux États-Unis d’ici à 2027 en vue de renforcer le programme régional de mise en œuvre de la TIS mettent en évidence la nécessité de disposer de capacités permettant d’assurer une éradication durable en Amérique du Nord et en Amérique centrale 5.
Scénario
Pour illustrer les conséquences potentielles d’une perturbation sanitaire prolongée ayant une incidence sur les échanges de bovins sur pied, un scénario simple a été simulé à l’aide du modèle Aglink-Cosimo et comparé aux projections de l’édition 2025 des Perspectives, qui font ici office de scénario de référence. Le scénario pose l’hypothèse d’une suspension prolongée des exportations de bovins sur pied du Mexique vers les États-Unis, associée à des mesures de lutte contre la lucilie bouchère. Étant donné que ces exportations sont pour une grande partie composées de bovins destinés à l’engraissement plutôt que d’animaux finis, la perturbation est interprétée comme un transfert du stade de la finition des États-Unis vers le Mexique. Les animaux qui seraient autrement exportés en vue de leur finition dans les parcs d’engraissement des États-Unis sont de ce fait conservés, nourris et finis au Mexique jusqu’à ce qu’ils atteignent leur poids d’abattage. L’ajustement du marché passe donc par des adaptations aux stades de l’engraissement, de l’abattage et des échanges plutôt que par une augmentation immédiate et d’un volume strictement équivalent de l’offre de viande bovine commercialisable. Les bovins destinés à l’engraissement devant être finis avant d’être envoyés à l’abattoir, l’augmentation de la production intérieure de viande bovine qui en résulte est une conséquence à moyen terme de la relocalisation des activités de finition et d’abattage plutôt qu’une conversion immédiate des exportations d’animaux destinés à l’engraissement en production de viande bovine.
Par rapport aux projections de référence de 2025, les résultats du scénario, exprimés sous la forme des répercussions moyennes sur l’ensemble de la période de projection de 10 ans, font apparaître que la production intérieure brute de viande bovine du Mexique serait d’environ 6 % supérieure au niveau de référence. Les importations de viande seraient inférieures de 11 % et les exportations de bovins sur pied de 100 %, les exportations de viande seraient de 18 % plus élevées et la consommation intérieure en hausse de 2.5 % alors que les prix intérieurs à la production seraient de 5 % plus bas. Ces résultats sont le fruit des ajustements à moyen terme du système de production plutôt que de modifications immédiates de la situation du marché.
Interprétation
Ce scénario illustratif montre comment les flambées épizootiques peuvent influer sur les équilibres du marché à travers des mesures sanitaires ayant une incidence sur les mouvements et les échanges de bétail. Dans le cas de la lucilie bouchère, les restrictions touchent principalement les mouvements d’animaux sur pied plutôt que les échanges de viande transformée. Les mesures de contrôle des échanges et des mouvements peuvent donc modifier les équilibres du marché intérieur par un transfert des activités de finition et d’abattage d’un pays à un autre. Ce scénario donne donc une indication de la manière dont les marchés pourraient s’adapter si les perturbations sanitaires associées aux mesures de lutte contre la lucilie bouchère devaient être prolongées.
Les chocs liés aux conditions météorologiques constituent une source supplémentaire d’incertitude pour les marchés de la viande, principalement en raison de leurs effets sur la disponibilité des aliments pour animaux, sur les coûts de production et sur la productivité des exploitations. Le changement des conditions climatiques pourrait certes avoir des effets favorables sur les pâturages et sur les cultures fourragères dans certaines régions, mais la sécheresse, le stress thermique et la variabilité des précipitations devraient peser davantage sur les systèmes d’élevage basés sur le pâturage, en particulier dans le cas de la production de viande bovine et ovine. Des évaluations scientifiques récentes indiquent que les phénomènes météorologiques extrêmes sont devenus plus fréquents et plus intenses dans de nombreux systèmes agricoles, avec des répercussions négatives sur les rendements des cultures, l’état des pâturages et la santé animale, en particulier dans les régions tropicales et subtropicales (IPCC, 2023[28]). Ces chocs peuvent alourdir les coûts d’alimentation des animaux, limiter l’expansion des cheptels, compromettre la disponibilité des pâturages et réduire la productivité du fait du stress thermique (World Bank, 2024[21]).
Les évolutions des politiques en matière d'environnement et de développement durable ajoutent un degré supplémentaire d’incertitude pour le secteur de la viande, en particulier pour ce qui est des coûts de production et de l’accès aux marchés. Les politiques visant à réduire les émissions de GES, à limiter les changements d’utilisation des terres ou à renforcer les normes de durabilité peuvent exiger des ajustements des systèmes de production et des investissements. Le calendrier de mise en œuvre de ces mesures reste toutefois incertain, tout comme leur conception et leur degré de rigueur, et leur application peut connaître des variations selon les régions comme au fil du temps, rendant d’autant plus complexe la planification à moyen terme (IPCC, 2023[28])..
Les conditions macroéconomiques et la volatilité du coût des intrants demeurent d’importantes sources d’incertitude. Les coûts des aliments pour animaux et de l’énergie représentent une part importante des coûts de production et peuvent évoluer rapidement en fonction des conditions météorologiques, des tensions géopolitiques et des cycles des matières premières. L’ABARES (2025[30]) relève que les perspectives économiques mondiales sont devenues plus incertaines, en partie du fait que les modifications des politiques mises en œuvre pourraient avoir des répercussions sur l’inflation, sur les échanges et sur la croissance. Les évolutions des politiques commerciales et plus généralement de la conjoncture économique peuvent avoir une incidence sur les éleveurs à travers les coûts et les conditions de financement, mais aussi sur le pouvoir d’achat des consommateurs et sur la substitution entre les différentes sources de protéines animales, en particulier lorsque la croissance de la demande est déjà modérée. Les politiques commerciales et les mesures sanitaires ajoutent un niveau de risque supplémentaire, car les mesures non tarifaires, les restrictions liées aux maladies et l’évolution des normes de durabilité peuvent contraindre les exportateurs à supporter des coûts plus lourds tant au titre des échanges que du respect de la conformité. (FAO, 2024[31]).. La diversification des sources d’approvisionnement peut certes accroître la résilience, mais les perturbations répétées des échanges risquent d’augmenter les coûts d’ajustement et de réduire la prévisibilité des échanges mondiaux de viande.
L’incertitude de la demande tient également à l’évolution des préférences des consommateurs et aux débats liés aux questions de santé, d’environnement et de bien-être animal. Les sondages font certes apparaître une intention croissante de réduire la consommation de viande pour des raisons de santé ou d’environnement, mais cette intention ne trouve qu’en partie une expression concrète dans les comportements alimentaires observés. Les prix relatifs, les contraintes de revenu et la praticité demeurent les principaux déterminants du choix des sources de protéines, ce qui limite le rythme des changements structurels de la demande (Kappes et al., 2023[27]). Si le comportement des consommateurs venait à s’écarter des hypothèses retenues dans les présentes Perspectives, les projections s’en trouveraient modifiées en conséquence.
Ensemble, ces incertitudes dressent le tableau d’un secteur de la viande de plus en plus exposé à des risques biologiques, climatiques, réglementaires et économiques interdépendants. Les projections de référence des Perspectives reflètent les évolutions moyennes attendues compte tenu des hypothèses actuelles, alors que les résultats réels montreront certainement une plus grande volatilité. Le renforcement de la biosécurité, l’amélioration de la résilience aux chocs climatiques extrêmes et le maintien d’un système commercial transparent et fondé sur des règles demeurent essentiels pour atténuer les risques d’une dégradation de la situation à moyen terme.
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